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El DOP y DAP en la industrias alimentarias

Las herramientas de análisis de los procesos son herramientas gráficas relativas a un proceso industrial o administrativo de los pasos que se siguen en toda una secuencia de actividades, identificándolo mediante símbolos de acuerdo con su naturaleza, incluye toda la información que se considera útil para una mejor definición del estudio del trabajo elegido y presenta los hechos que posteriormente se analizan, tales como distancias recorridas, cantidad considerada y tiempo requerido. 

Existen diversos tipos de diagramas, los más utilizados son el Diagrama de Operaciones del Proceso (DOP) y el Diagrama Analítico del Proceso (DAP) (Diagrama de flujo).

Significado de todos los símbolos:

• Operación. Se emplea para indicar los pasos principales del proceso, método o procedimiento. La operación tiene lugar cuando se modifican intencionalmente las características físicas o químicas de un objeto, se dispone o prepara para otra operación, transportación, inspección o almacenamiento. Se produce también una operación cuando el operario proporciona o recibe información y cuando planea o calcula.

• Inspección. Tiene lugar cuando se examina un objeto para identificarlo o cuando se verifica la calidad y/o la cantidad de cualquiera de sus características. 

• Transporte. Se emplea para indicar el desplazamiento de los trabajadores o la trayectoria seguida por los materiales cuando se trasladan de un lugar a otro (distancia mínima: 1.5 m). No incluye los movimientos que forman parte de una operación o una inspección, o cuando es causado por el operador en la estación de trabajo. 

• Almacenamiento. Indica depósito de un objeto bajo vigilancia en un almacén, donde se le recibe o entrega mediante alguna forma de autorización, el cual se guarda con fines de referencia. Tiene lugar cuando un objeto se guarda y protege contra el retiro no autorizado.

 • Demora-espera o depósito provisional, se emplea para indicar el estancamiento o inactividad de un material durante un proceso de producción. Se produce cuando un objeto o persona espera la acción siguiente planeada. No incluye las que intencionalmente cambian las características físicas o químicas del objeto de estudio. Actividad que indica una operación e inspección que se efectúan en forma simultánea y casi al mismo tiempo.

En el DOP solo se usa 3 símbolos (Operación, inspección y combinada), en cambio en el DAP se usan todos.

Resumen de simbología de DOP y DAP


Diagrama de Operaciones del Proceso (DOP) 

Muestra la secuencia cronológica de todas las operaciones, inspecciones y materiales que se usan en el proceso de manufactura, desde la llegada de la materia prima hasta el empaque del producto terminado. La gráfica describe la entrada de todos los componentes y subensambles al ensamble principal, representa en forma esquemática un proceso de producción, utilizando sólo los símbolos de operación, inspección y combinada. La confección de este diagrama requiere emplear líneas verticales y horizontales, en las cuales se deben indicar los componentes del producto, todas las operaciones e inspecciones de cada uno de ellos y las entradas y salidas de materiales auxiliares.

Consta de 3 partes: 

1. Encabezado. Indica el título del diagrama y el tipo de producto que se elabora. Además, puede consignar otros datos, como fecha, sección, operario, etc. 
2. Cuerpo. Es el diagrama en sí, compuesto por los símbolos, las líneas verticales y horizontales. 
3. Resumen. Indica el número total de operaciones, inspecciones y combinadas efectuadas.

Al comenzar la construcción del DOP, el analista debe identificar el diagrama con un título “Diagrama de Operaciones del Proceso” y otra información como número de parte, número de dibujo, descripción del proceso, método actual y propuesto, fecha y nombre de la persona que hace el diagrama. Las líneas verticales indican el flujo general del proceso al realizar el trabajo, las horizontales que llegan a las líneas de flujo verticales indican los materiales, ya sean comprados o trabajados durante el proceso.

Elaboración del Diagrama de Operaciones de Proceso (DOP)

La gráfica describe la entrada de todos los componentes y subensambles al ensamble principal; representa en forma esquemática un proceso de producción, utilizando sólo los símbolos de operación, inspección y combinada.

Reglas para su elaboración 

1. Solo se utilizan los símbolos de operación, inspección y combinada, de arriba hacia abajo. 
2. El componente o materia prima principal debe colocarse a la derecha del diagrama. Se recomienda que los otros componentes se coloquen de derecha a izquierda en la parte superior del diagrama, en orden decreciente de importancia. 
3. Al lado derecho de cada símbolo se debe colocar una breve descripción de la actividad. 
4. No deben existir cruce de líneas. 
5. Los símbolos deben ser del mismo tamaño. 
6. El modo de los verbos debe ser el mismo para todas las operaciones. Se sugiere el modo infinitivo. 
7. Todas las entradas y salidas al sistema deben estar claramente establecidas mediante líneas horizontales (las entradas deben ir a la izquierda de la línea vertical y las salidas a la derecha). Anotar sobre las flechas breves descripciones. 
8. Cuando se producen desechos, se coloca una línea a la derecha, indicando las causas.
 9. Cada vez que se realicen cambios sustanciales en el producto, se indican con dos líneas paralelas y entre ellas la información del cambio. 
10. En caso existan bifurcaciones en el proceso, estas deben representarse en el diagrama descrito. 
11. En el caso de actividades repetidas, se colocan dos líneas paralelas y entre ellas el número de repeticiones. De manera similar se hace para reprocesos. 
12. Todas las operaciones y controles deben estar debidamente enumeradas. La enumeración se efectúa de arriba hacia abajo y de derecha a izquierda.

ejemplo Elaboración del Diagrama de Operaciones de Proceso (DOP)

Diagrama de Análisis de Procesos (DAP) 

Diagrama que muestra la trayectoria de un producto o de un procedimiento, señalando todos los hechos sujetos a examen mediante el símbolo correspondiente.
 El DAP puede efectuarse tanto al material, al operario y a la maquinaria. 
Las actividades que se representan en el DAP son la operación, inspección, transporte, demora, almacenamiento y combinada (operación-inspección). 

El DAP tiene las siguientes partes: 

• Encabezado. En esta sección se colocan los principales datos de la operación en estudio. En este caso, el resumen forma parte del encabezado. 
• Cuerpo o desarrollo. Es el diagrama en sí. Se numeran todas las actividades y se colocan unas “x” en el lugar correspondiente. Al final las X se unen con líneas rectas, obteniendo el cursograma. 

El DAP se utiliza para eliminar movimientos innecesarios y analizar el proceso. Existe un formato convencional para su elaboración. Los lugares asignados para tiempos, distancias y cantidades en el formato sólo deben ser llenados en los casos que sean aplicables. 

Es común que el DAP no se aplique al ensamble completo. Se usa, en principio, para cada componente de un ensamble o de un sistema para obtener el máximo ahorro en la manufactura o en procedimientos aplicables a una componente o secuencia de trabajo específicos. 

El DAP es valioso en especial al registrar costos ocultos no productivos, como distancias recorridas, retrasos y almacenamientos temporales. Una vez detectados estos periodos no productivos, los analistas pueden tomar medidas para minimizarlos y, por ende, sus costos.

El DAP, al igual que el DOP, no es un fin, es solo un medio para lograr un fin. 

Esta técnica facilita la eliminación o reducción de costos ocultos de un componente, debido a que muestra con claridad los transportes, demoras y almacenamientos; la información que proporciona puede conducir a la reducción tanto en cantidad como en duración de estos elementos. Además, al registrar las distancias, el diagrama tiene un gran valor para el mejoramiento de la distribución de planta. 

ejemplo de DAP

ejemplo de DAP

ejemplo de DAP



Bibliografía: 

 López M.(2017). Guía de Laboratorio: Ingeniería de Procesos. Universidad continental. Recuperado de https://repositorio.continental.edu.pe/bitstream/20.500.12394/3218/5/DO_FIN_108_GL_ASUC01057_2020.pdf

Romero J.(2017). Guía de Laboratorio: Ingeniería de Procesos. Universidad continental. Recuperado de https://repositorio.continental.edu.pe/bitstream/20.500.12394/3344/4/DO_FIN_108_GL_A0244_2018.pdf




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