En el procesamiento de confitado, se puede usar varias frutas o hortalizas pero tienen un tratamiento diferente. En cualquier caso debemos
tener en cuenta el grado de madurez que se reflejará
en la textura de la materia prima, la cual debe ser firme
para resistir los tratamientos de calor al cual estarán expuestos
durante el proceso de confitado.
En esta sección detallaremos las características de las
siguientes frutas y hortalizas:
PAPAYA (Carica papaya L)
Es un árbol de desarrollo limitado pero rápido pues su
vida tiene una duración de siete a quince años y aunque
llegue a una altura de 10 metros sólo da rendimiento los primeros años. En el papayo existen tres tipos de planta, atendiendo a sus flores:
1) Solo con flores masculinas (planta macho),
2) Solo con flores femeninas (planta hembra), y
3) Con flores masculinas, femeninas y hermafroditas (plantas polígamas); solo estas dos ultimas dan frutos.
Los frutos más apreciados son grandes bayas de aspecto y tamaño parecido a un melón, su peso puede variar de medio a ocho kg, su pulpa es de color
amarillo naranja, de
consistencia similar
a la mantequilla, jugosa,
perfumada y
azucarada, de sabor
muy agradable, esta
pulpa rodea a una
gran cavidad que
contienen numerosas
semillas negras,
redondas y jugosas
de tamaño de un
guisante.
Es un fruto alimenticio,
contiene vitaminas
A, B y C, y si se
aprieta su corteza
exuda un látex blanquecino
cuyo principio
activo es la
papaina, fermento
activo de propiedades análogas a la pepsina y muy usado en la medicina.
La presencia de este fermento en el fruto del papayo
hace que éste además de dar un excelente alimento, sea
un coadyuvante de la digestión.
Periodo de mayor producción (marzo a diciembre).
Periodo de menor producción (enero y febrero).
Fruta para el Confitado
El flujo para la obtención de la fruta confitada a partir de la papaya verde es el siguiente: pelado ➔ cortado ➔ macerado ➔ eliminación de sal ➔ precocción ➔ escurrido y enfriado ➔ inmersión de jarabe ➔ lavado ➔ secado ➔ embolsado.
El papayo se reproduce generalmente por semillas y son muchas las variedades conocidas apareciendo continuamente otras nuevas en cada zona de cultivo mejor adaptada a las condiciones climatologicas.
SANDIA (Citrullus vulgaris)
Es una fruta que pertenece a las cucurbitáceas. Para la e1aboración de fruta confitada de esta fruta se necesitará la corteza blanca de ella, la parte verde se eliminara por
raspado. Debe cosechaársela semi madura.
Presenta el siguiente flujo: materia prima ➔ acondicionamiento ➔ maceración (temperatura de 18ºC, salmuera al 12,5%) ➔ cocción y adición de productos químicos y colorantes ➔ inmersión en jarabe ➔ decantación y reposo ➔ secado ➔ embolsado ➔ embalaje.
Rendimiento en peso final del producto respecto a la materia prima: 35%
NARANJITA CHINA (Fortunella japónica)
Es un cítrico de color anaranjado, apariencia de naranja
pequeña en el mercado de frutas es conocida como kin
kan. Esta fruta crece especialmente en Huaral que tiene
un clima propicio para el desarrollo de frutales y de
mayor incidencia de cítricos.
El flujo que desarrolla el procesamiento de la fruta confitada con naranjita china es: materia prima ➔ acondicionamiento ➔ macerado (temperatura de 20ºC, salmuera al 1 3%, 48 a 72 horas) ➔ desalado ➔ precocción (100 ºC por 10 minutos) ➔ inmersión de jarabe (18 días hasta 70ºBrix) ➔ enjuagado y escurrido ➔ secado (5 5°C por dos horas) ➔ empacado (polietileno) ➔ almacenamiento.
CASCARA DE NARANJA "VALENCIA" (Citrus sinensis Lin. Osbeck)
Naranja dulce. Se le hará una inmersión en agua limpia
y de flujo continuo hasta eliminar el sabor de las sales
usadas en la maceración: Se le llevará a cocción por tres
minurtos en agua con la finalidad de ablandar la cáscara
para permitir una mejor impregnación.
Presenta el siguiente flujo: Selección ➔ lavado ➔ cortado (en mitades) ➔ extracción ➔ limpieza de cáscara ➔ macerado (cloruro de sodio 4 a 12%, cloruro de calcio 0,5 a 1 %, bisulfito de sodio O, 1 a 0,2%) ➔ desalado ➔ escurrido ➔ cocción ➔ enfriado ➔ concentración (70 a 75ºBrix) ➔ reposo ➔ escurrido (6 a 12 horas en mallas metálicas) ➔ cortado ➔ envasado.
Rendimiento en peso final del producto respecto a la materia prima: 14%
BETARRAGA (Beta vulgaris)
Es una hortaliza bastante conocida, cuya principal caract
erística es que se puede producir todo el año.
Presenta el siguiente flujo: Lavado ➔ precocción (100 ºC por 20 minutos en agua) ➔ pelado ➔ cortado ➔ maceración (salmuera al 12% con 1 % de cloruro de calcio, 01 % bisulfito de sodio y 0,05% de ácido cítrico por 48 horas) ➔ desalado (con flujo de agua durante 24 horas para desparecer el bisulfito de sodio, la sal, y restos de pigmento rojo) ➔ enjuagado y escurrido ➔ inmersión en jarabe (se inicia con jarabe a 3 5% y colorante al 0,2% hasta una concentración de 75°Brix) ➔ escurrido (agua a 80ºC durante 20 a 30 segundos) ➔ glaceado ➔ secado ➔ envasado.
Rendimiento en peso final del producto respecto a la materia prima: 90%
CASCARA DE ZAPALLO "MACRE" (Cucurbita máxima Dutch)
Se seleccionará zapallos verdes con la finalidad de obtener
mayor rendimiento en la cáscara; el corte se llevará
a cabo en forma longuitudinal de los lóbulos del
zapallo, separando la pulpa y el epicarpio para reducir
las frutas a cubos de aproximadamente 3 cm de lado.
Presenta el siguiente flujo: Selección ➔ lavado ➔ cortado ➔ maceración (salmuera al 13,5 días en ambiente fresco y ventilado a una temperatura de 18 a 22°C) ➔ escurrido (1 a 2 horas) ➔ selección (examen organoléptico de cáscaras) ➔ lavado (hasta sacar los restos de sal) ➔ cocción (1 00ºC por 30 segundos) ➔ enfriado ➔ concentración (a 60ºC) ➔ reposo ➔ escurrido (12 a 24 horas) ➔ cortado ➔ envasado.
Rendimiento en peso final del producto respecto a la materia prima: 12%
NABO (Brassica napus)
Presenta el siguiente flujo: Lavado ➔ pelado ➔ cortado
➔ macerado (durante 5 días en una salmuera al 12% de
cloruro de cal cio) ➔ lavado ➔ precocción (1 OOºC por 20
minutos en agua) ➔ enfriado ➔ escurrido ➔ concentración
en jarabe ➔ secado ➔ envasado.
Rendimiento en peso final del producto respecto a la
materia prima: 14% (Sánchez, 1985).
ZANAHORIA (Daucus carota L)
Epoca de siembra : Invierno.
Clima : Templado, temperatura óptima: 15 - l8°C. No tolera heladas
Ciclo de vida: Bianual
Tamaño de planta: Altura: 20 -25 cm. Diámetro: 05 - 10 cm.
Variedades: "Chanten ay Red Cored", "Nantes", "Emperador".
Periodo de cosecha: Inicio: a los 90 - 110 días de la siembra.
Momento de cosecha: Cuando la raíz alcanza entre 5 cm de diámetro parte superior.
Utilización: Fresco: ensaladas, sopas, guisos, mermeladas, encurtidos.
Valor nutritivo: En 100 gr de materia comestible contiene: Vit. A. 18,337 V.I. 81' 82, Vit. C 1 7.40 mg. Calcio 33 mg. Fósforo 16 mg. Hierro O.SO mg. Proteínas 0.60 g.
Bibliografia:
Sandoval, L. & Giurfa, A. (2000). Elaboracion de fruta confitada. micro empresa. Editorial Macro.
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